肉夹馍的做法,发给圈里的朋友学习

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腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一,肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。

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“读大学的时候,下课了就喜欢跑到学校门口去买一个肉夹馍当晚饭,那感觉真是一个香啊!~这几天无意中跟朋友聊到肉夹馍,就想自己做来试试,不知道能不能做出自己想要的味道,鉴于自己做吃的成功率还是挺高的,做出来应该不会黑暗,那全当是做着好玩吧。
肉夹馍的精华,全在那一口腊汁肉,本来想参照大家发的方子的,但突然想起之前做肉松的时候的那个调料配方,觉得可以拿来改良一下,于是乎,自己再加了一些调料进行加工。等到肉出锅,那香气四溢,那口感软糯绵长,就连没吃过肉夹馍的爹妈都停不了口,至于我还有闺蜜,一直陶醉其中~~根本停不下来啊~!!!”

食材:带皮五花肉1500g,排骨500g,面粉500g,八角,桂皮,香叶,盐,冰糖,白砂糖,生抽,老抽,耗油

食材明细

第一步:

主料

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  • 腊汁肉适量
  • 五花肉1000g

带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简单,为了取骨头的香味。

辅料

第二步:

  • 白吉馍适量
  • 中筋面粉400g
  • 牛奶225g
  • 白糖30g
  • 酵母4.5g
  • 碱面1.5g

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配料

如图准备调料。这几味调料都是超市常见的,很好买。需要申明的是,调料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。丁香有独特的香味,但千万不能多,两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间味道才出的来。喜欢花椒的童鞋可以放些,麦秸在喂养宝宝,不能吃花椒。

  • 适量
  • 生姜适量
  • 适量
  • 生抽适量
  • 八角1颗
  • 草果1个
  • 白胡椒粒适量
  • 花椒适量
  • 适量
  • 辣椒适量
  • 味满香复合调料适量
  • 白醋1小勺
  • 红糖适量
  • 鱼露适量

第三步:

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  • 咸鲜口味
  • 卤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水(一定要小心飞溅,很烫的),糖色色如琥珀即为成功。

肉夹馍的做法步骤

第四步:

  • 图片 61五花肉洗净,沥干水,切块或片。
  • 图片 72大火,把切好的肉加生姜、蒜爆炒一下,再加入少许盐、生抽,继续爆炒。
  • 图片 83把肉炒到微微发黄,出锅,放入高压锅中。
  • 图片 94准备好调料:八角、草果、白胡椒粒、花椒粒、葱、蒜、辣椒。放入调料球。
  • 图片 105调料球放入高压锅中,再加适量开水,水略高过肉就可以了。再加入适量的生抽、耗油、鱼露,1小块红糖,大火煮开.
  • 图片 116水开后,尝一下汤汁的味道,味道不足就自己用生抽跟耗油调整一下,再加入一小勺白醋(个人觉得这是此肉的点睛之笔啊)。
  • 图片 127放一小勺味满香综合调料,高压锅加盖,小火炖煮约15分钟,再根据肉的情况加压约15分钟。
  • 图片 138高压锅下气后,肉出锅啦~!!!香得不行啊~~
  • 图片 149白吉馍加热,从中间切开到五分之四处。取适量肉,加一些香菜切碎,夹入馍中。
  • 图片 1510大功告成~!!
  • 图片 1611醒好的面团分成等分的10个剂子,滚圆。
  • 图片 1712用面杖把面团擀平。
  • 图片 1813面皮卷起,整形成两头尖的长条。
  • 图片 1914再把长条擀扁,然后卷起来。
  • 图片 2015卷好的剂子,用手掌从正上方压扁,电饼铛上下火预热,准备上锅烙。
  • 图片 2116馍面饼放入电饼铛,上下层同时加热,中途自己打开看看,不要糊了。
  • 图片 2217两面焦黄,手按压后馍不再变形,就烙好了,可以出锅了。
  • 图片 2318放凉后入保鲜袋保存,吃之前稍稍电饼铛加热即可。

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小窍门第一次写这么长的菜谱,好激动啊~~关于这次的作品,也有一些小小的心得体会的:

五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,因为我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了。

1、这次白吉馍是我前一天做好的,第二天下班回来才做的肉,急急忙忙的,所以用了高压锅来炖肉,如果时间充足的,建议还是用锅小火慢炖,炖到肉比较软烂为止。

第五步:

2、所用到的香料、调料都是平时常见的,红糖没有的可以放白糖代替,白胡椒粒一定要先拍开才会出味,不喜欢吃辣椒的可以不放。

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3、这次自己突发奇想的在肉里放了白醋,觉得是点睛之笔,肉变得没有那么腻口了,口感清爽不少,但不要加多哦,一小勺足矣。

锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。

4、那个味满香调料,是我之前买贝太厨房的时候送的,一直没用,这次刚好拿出来试试,没有的可以忽略这个调料。

第六步:

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等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好。

第七步:

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面团分剂子,一个一两半。

第八步:

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面剂子搓条,擀成长片,抹上酥油,从一端卷起,卷至尾端15厘米时,在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。

第九步:

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成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。

第十步: