最关键的技术就在核心配方,淮南牛肉汤的做法

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冬天喝上一碗正宗牛肉汤或羊肉汤,是一件非常幸福的事情,更重要的是自己在家能制作出一道可口的牛肉汤,是一件多么值得炫耀的事情,今天我会从制作羊肉汤、牛肉汤最基本的步骤,全部教给大家,让大家在新的一年,每天都能红红火火。

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一、羊肉汤

“淮南牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的犍牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。淮南牛肉汤选料讲究,取自江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制牛油,将炸制好淮椒做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,牛肉汤的烫制方法多样,都去用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。”

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食材明细

单县羊肉汤

主料

单县羊肉汤(60碗的量)

  • 牛肉4公斤
  • 牛腿骨7公斤

原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。

辅料

调料:生羊油2千克,白芷125克,盐、草果、良姜各50克,净大葱白段25克,姜块100克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末、香油、味精各60克,桂皮、香料水各150克。

  • 豆腐皮3公斤
  • 粉条2公斤
  • 牛油0.5公斤
  • 辣椒粉适量
  • 蒜苗适量
  • 香菜适量

制作:

配料

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  • 山奈适量
  • 桂皮适量
  • 八角适量
  • 草果适量
  • 香叶适量
  • 香砂适量
  • 甘草适量
  • 花椒适量
  • 陈皮适量
  • 小茴香适量
  • 干红辣椒适量
  • 贝母适量
  • 香茅草适量
  • 大葱适量
  • 适量

1.
鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水冲洗干净;

2.
锅内放入清水25千克,烧至90℃,下羊骨铺底,上放单县剔骨青山羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟;

  • 微辣口味
  • 煮工艺
  • 一天耗时
  • 普通难度

3.
捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精备用;

淮南牛肉汤的做法步骤

4.
将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。

  • 图片 41各种香料,用量根据个人口味适量调配。
  • 图片 52将牛骨(一定要断开露出骨髓)、牛肉洗净,香料袋,葱姜备用。
  • 图片 63将汤锅内注入清水烧开,撇去白沫,将过水后的牛肉放入,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却备用。
  • 图片 74熬制好的骨头汤,加入适量食盐、鸡精调味。
  • 图片 85牛油块炼制成油,凉至六成热时加入辣椒粉炸成红油辣子。
  • 图片 96冷却后的牛肉切薄片。
  • 图片 107粉条泡好备用。
  • 图片 118豆腐皮切细丝备用。
  • 图片 129将粉条,豆腐皮丝,牛肉片放置漏勺准备烫制。
  • 图片 1310放入汤锅均匀烫制。
  • 图片 1411加入蒜苗末、香菜末一碗诱人的淮南牛肉汤制作完成,同时配搭发面饼、小酥饼、千层饼及一些小凉菜味道更好!

特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。技术关键:

1.
烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻,使羊油融化与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

2.
凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。